伴随着去年底的一场“中国花式铁板烧厨王争霸赛”，中国铁板烧联盟正式成立。日前，中国烹饪协会国际美食委员会秘书长许萌在接受北京商报记者采访时表示，铁板烧联盟的诞生是餐饮市场细分化的信号。许萌认为，中国餐饮市场已然呈现业态细分的新趋势，未来单品店将愈加流行。继“铁板烧联盟”之后，中国烹饪协会国际美食委员会旗下还将陆续成立“披萨联盟”、“烘焙联盟”等各种业态的精细化联盟，以更好地服务餐饮各细分领域。
单品店其实更赚钱
在餐饮业，“单品为王”理论似乎已经照进了现实。无论是老牌名店“旺顺阁鱼头泡饼”、“王品台塑牛排”、“必胜客披萨”，还是近年来新崛起的“西少爷肉夹馍”、“叫个鸭子”、“摇滚沙拉”，几乎都是凭着爆款单品在市场上大获成功。
在许萌看来，单品店大行其道的主要原因是它更加适合工业化操作。由于主打产品非常聚焦，大大简化了食材采购。而传统酒楼由于菜品繁多，各种食材都要储备，有些菜品点击率低，处理不好就容易造成食材浪费。对于餐厅经营而言，降耗就意味着产生利润。此外，单品店也易于标准化、工业化操作，因而不再依赖厨师，服务员稍加培训就能上手，在人员配备上更加灵活。实际上，厨师的平均工资至少要五六千元，好厨师甚至上万元，而服务员平均工资约在三四千元，对企业来讲人工成本更低。
许萌给北京商报记者举了个例子。今年初，有知名铁板烧企业参加了在石景山举办的洋庙会。35元一份的骰子牛肉，仅大年初三这一天就卖了5.8万元。老板不禁感慨，“庙会这几天的利润，比大店一个月的利润还高”。事实上，庙会一个小摊位，就两个服务员操作，顾客即买即走。而大店要养着大批厨师、服务员等，无论有没有顾客上门，人工成本都摆在那里，一个月下来，流水有几百万元，可除去各种成本，实际利润并不高。
此外，许萌认为单品店的工业化模式也更适合都市生活的快节奏。“现在吃一顿饭等上两三个小时基本不可能，很多人恨不得刚坐下就能吃上，时间还要分配给其他事，因此，快速、营养、环境好的休闲餐吧受到追捧”。
小众餐饮迎来红利期
老一辈人习惯将餐饮划分为中餐、西餐，然而在许萌看来，从来都没有什么西餐概念，有的只是俄餐、法餐、日餐、韩餐、泰餐等各国料理，而每个国家料理都各具特色，它们的本质都是文化。
“业态细分绝对是未来趋势，这既是消费升级的必然结果，也是中国餐饮市场走向成熟的重要标志”。 像近年来流行的日餐，就已然分化出了拉面馆、寿司店、串烧店、日式烤肉、铁板烧、居酒屋等各种主题鲜明的特色门店，经营者井水不犯河水，前来消费的食客也都目标鲜明。
事实上，生活水平的提升、中产阶层的崛起，以及被“80后”、“90后”重新定义的消费需求，都在迫使餐饮业快速转型，及时精准地对接消费者偏好。随着人们对于多样化餐饮的态度愈加开放，曾经被认为是小众餐饮的细分品类，如主食沙拉、泰餐、西班牙菜等，正在从金字塔顶端下移，进入行业快速发展期。当每个品牌或品类不再试图吸引所有人，而是开始服务更精准的客群，它们的经营模式将更轻，可操作性也更强。小众餐饮市场其实并不小，特别是科技、互联网、大数据的发展，更为小众餐饮和目标客群找到彼此，提供了强有力的技术支持。
许萌认为，餐饮市场上，各种菜肴大杂烩，公务、商务、家庭消费通吃的餐馆，将逐渐被特色鲜明的品牌餐馆代替，餐饮分层次消费特征将更加明显。
用专业服务细分
餐饮细分化趋势也将对整个行业生态造成影响。作为专业性的行业组织，许萌表示，中国烹饪协会国际美食委员会也将顺应餐饮业的细分化趋势，通过设立各业态精细化联盟的方式，为各个细分领域的企业提供更有针对性的服务。