避风塘炒蟹色香味诱人。广州日报记者陈治家 通讯员刘育翠摄
文/广州日报记者陈治家 通讯员刘育翠
时入秋冬，不禁让人想起当季肥美的蟹！说到蟹的烹饪方法，可谓多种多样，其中最具粤港澳特色滋味的要数避风塘炒蟹！
海蟹由于体形大，珠海的一些海鲜酒楼主厨喜欢用“避风塘”的做法炒制，赋予了蟹肉独特的味道——香辣而不油腻，让食客细细品味、咀嚼蟹肉的滋味。“避风塘”做法的精髓在于蒜蓉甘口焦香的独特风味，它脆而不煳，结合了蒜香味、辣味和豉味，三种味道达到了一种完美的平衡。据横琴企鹅酒店行政总厨陈礼馀介绍，避风塘炒蟹并非很难操作，只要拿捏得当，也能模仿出一二。首先选用大肉蟹；其次在于炒蟹的调料，蒜蓉和豆豉要先用香油浸润一天，再同肉蟹、葱、姜、朝天椒一并下锅炒，才能烹调出色香味诱人的炒蟹。
不同的大厨，炒蟹时所用的自制调味料不尽相同，有的把调味料直接炒入蟹中，炒前将蟹斩件炸香，再加辣椒油回锅，蟹肉格外入味。
知多D：“避风塘”是什么？
每年的6~10月，不少台风会掠过香港。1862年，维多利亚海港被修建成船舶躲避台风的港湾，被当地人叫“避风塘”。渔民为了谋生，驾船到铜锣湾，支起炉灶，用渔家特殊的烹调方式，经营特色美食，包括“避风塘辣椒炒蟹”、“避风塘炒虾”、“避风塘炒面”、“避风塘蛋黄蟹”等。每到夜幕降临，张灯结彩的渔船成群结队停靠在岸边，人们在摇橹的小艇上享受美食、欣赏表演，渐渐形成一个“水上街市”。